архив
 arhive
 | 
 | 
за нас
about us
 | 
 | 
за контакт
contact
 | 
 | 
абонамент
subscription
 | 
 | 
литарт
litart
 | 
 | 
ателие
atelier
 | 
 | 
фотоателие
fotoatelier
|
|   
търсене
Традиции стр.50 , бр.4, година XX, 2013г.
Казахстанска кухня


   Законите на номадския живот са създали особени мо рално-етични норми на общуване. Радостите и скърбите се споделят с целия род. Всеки случаен пътник е почитан гост и степните жители са знаели, че могат без колеба ние да влязат в чужд дом, където неизменно ще са добре дошли. Обичаят на гостоприемството се спазва строго и до днес.

   Казахската национална кухня се отличава с разнообраз ни и специфични продукти месни и млечни. В някои регио ни се приготвят рибни ястия. Традициите на номадското гостоприемство включват множество обреди и ритуали, строго спазвани на трапезата, както и изисквания за реда на поведение и човешки взаимоотношения. На госта първо се поднася камилско кисело мляко кумис, шубат или айран, последван от чай с мляко или бита сметана, понички ба урсаки, стафиди, естествено сладко топено сирене ирим шик, парченца сушен солен катък курт. След това идва редът на мезетата от конско и овнешко традиционен колбас от конско месо казъ, сушено или пушено солено кон ско филе жая, сурет, колбас от варено, сушено или пушено право черво карта, задушени овчи гърди кабърга. На всяка трапеза неизменно присъстват питки от пшенично браш но. Гордост на всяка трапеза дастархан и любимо ястие на казахите е месото по казахски бешбармак. Свареното месо обикновено се поднася на големи, цели късове. Сто панинът реже месото и гощава гостите с вкусни късчета: бута и пищяла дава на уважаваните старци, гърдите на зетя или снахата, шията на девойките. На най-скъпия гост стопанинът поднася приготвената по особен на чин овнешка глава. Гостът трябва да я разпредели между присъстващите, като демонстрира уважение към всички. В разпределянето на главата се крият традиционни по желания. Небцето, поднесено на уважаван човек, означава пожелание да бъде мъдър и красноречив, гръклянът е поже лание за певческа дарба, кожата от челото да бъде пръв сред равни, месото от тилната част означава пожелание за юнашка сила. Ароматното месо се яде с тънко точени и сварени парченца тесто.

   Отлично допълнение към блюдото е наситеният и аро матен месен бульон сорпа, който обикновено се сервира в традиционни купички без дръжки пиали. Накрая се под насят кумис и чай. След като гостите изядат месото и изпият сорпата, стопанката или снаха й взима в ръце по четното блюдо, а най-уважаваният от присъстващите й благодари от името на всички гости и благославя стопа ните на шатрата. В традиционната национална казахска кухня студените ястия и мезета са били допълнение към горещите месни, тестени или рибни ястия. В съвременна та техният асортимент е много разнообразен от зелен чукови, рибни и месни салати до различни сушени, пушени и варени месни и рибни продукти. Най-популярни остават изделията от конско месо: казъ, шужук, жая, жал и карта.

   Основните ястия се приготвят главно с бульон от месо, най-вече овнешко, говеждо, конско и камилско. В съ временната казахска кухня бульонът се вари и от птиче месо или риба. Най-често в супите се добавят различни видове домашно приготвени фиде или юфка, тестени пар ченца във вид на рапан салма, понякога и зърнени култури. Повечето основни ястия се гарнират със ситно нарязан магданоз, копър или кориандър. Някои от най-известните са рибен бульон балък сорпа, сорпа с ориз, бульон с юфка и месо кеспе, салма, сорпа с овнешка опашна сланина, месо и риба по казахски. В казахската кухня вторите блюда най-често се приготвят от овнешко, конско, говеждо, ка милско, птиче месо, дивеч и риба. Месните продукти се комбинират с тесто, различни видове грис, зеленчуци или от тях се правят шишчета. Някои от тях са куърдак, бас търма, гърди остик, манти, жута, орама, пелмени, шилеш ки рибици белдеме, кюфтета от речна риба, пълнен шаран, пълнена овнешка плешка жаурън баглана, задушено овнеш ко, лагман, пилаф по казахски и др.

   Бешбармак или бесбармак

   е основно ястие, което се приготвя за празници. Блюдото се нарича ет и означава "месо", а в рецептите се среща като "месо по казахски" или бесбармак, което означава "пет пръ ста". Състои се от варено месо, юфка във формата на едри правоъгълници и наситен бульон. Месото може да бъде от четирите вида овнешко, говеждо, конско и камилско. По традиция за посрещане на госта е редно да се заколи овен, а празничното ястие непременно съдържа конско месо. Пре ди да се сервира, вареното месо може да се поръси с къл цан магданоз, копър или кориандър. Наред с месото може да се поднесат варени полуфабрикати от конско месо казъ, шужук, жал, жай и картофи. Бульонът се сервира отделно в пиали. През зимата бешбармакът се приготвя от конско месо. В широк съд табак се нареждат големи късове тънко разточено и сварено в месен бульон тесто и парчета месо. Всяко парче месо се подбира така, че да съответства на положението на човека, комуто е сервирано. Бешбармакът от конско месо традиционно съдържа парче месо с част от тазовата кост жанбас, прешлен от гръдната част на коня, сланина под гривата жал, осолено по специален начин месо със сланина жая, ребро с ивица месо и коремна слани на казъ, обърнато навън със сланината право конско черво карта. Освен това включва традиционен колбас от конско месо шужък, късове обезкостено месо, черен дроб, дребо лии. ястието се залива със сос туздък, приготвен по след ния начин: лукът се накълцва на тънки полукръгчета и се слага в тенджерка, поръсва се с пипер и сол на вкус, залива се с горещ месен бульон и се оставя да кипне. През зимата бешбармакът се поднася със сос курт коже, който пред ставлява размит в горещ бульон курт. Сосовете, както и сорпата, се поднасят след бешбармака. Бешбармакът от овнешко също може да се сервира на цели късове месо или като върху сварена в месен бульон юфка, поднесена заедно с бульона, като се нареждат нарязаното на широки и тън ки парченца месо и лук. юфката може да се замени с ориз. Към бешбармака често се предлага сос туздък, приготвен от стрит курт и чесън. В западните области на Казахстан бешбармакът се приготвя и от есетрови риби.

   Кеспе с месо

   За бульона на кеспе с месо са необходими 1 кг овнешко или говеждо, 2 моркова, 1 глава лук, 2 дафинови листа, 2 с.л. топла мас, половин пиала (една пиала съдържа 200 г) катък, копър, сол, пипер на вкус. За юфката са нужни 1 пиала брашно, 2 яйца, 50 г вода, щипка сол. Овнешкото се нарязва на парченца по 40-50 г, които се измиват, заливат се със студена вода и се слагат да врят. След кипването пяната се маха и се варят час - час и половина на слаб огън. За тестото е нужно да се сложат в брашното две яйца, добавя се посолената вода и се размесва. Оставя се да бухне 30-40 мин, разточва се натънко, леко се изсушава и се реже на тънки ивички. Двадесет минути преди месото да уври, в бульона се сипва тънко нарязаната юфка, леко запърженият лук и морковите. Юфката се сипва в дълбоки чинии или купи кесе, като по желание се залива с катък и се поръсва с магданоз, копър или кориандър.

   Пилаф по казахски палау

   се приготвя с 600 г овнешко, 3 лъжици топено масло, 3 глави лук, 5-6 едри моркова, 1 пиала ориз, 1 пиала сушени кайсии или ябълки, сол и пипер на вкус. В нагорещена тенджера се слага лук на кръгчета и се запържва до златисто. Месото, нарязано на едри късове, се запържва заедно с лука, докато придобие розова коричка. Добавят се моркови, сол и пипер и се пържат до полуготов вид. Съдържанието на тенджерата се покрива с ориз и се налива вода в съотношение 1,5 чаши вода на 1 чаша ориз. Когато пилафът кипне, се пробожда на няколко места, за да поеме мазнината. Отгоре се нареждат ситно нарязани сушени кайсии или ябълки и един час се задушава на бавен огън. Тенджерата с готовия пилаф се увива добре и се оставя така 10-15 мин. Пилафът се разбърква старателно и се поднася.

   Манти

   За каймата са необходими 1 кг меко овнешко или говеждо месо, 4 големи глави лук, 100 г опашна сланина, 1 ч.л. млян черен пипер, 0,3 пиала вода, 2-3 дафинови листа, 3-5 зърна черен пипер и сол. За тестото са нужни 500 г брашно, 1 ч.л. сол, около 1 пиала вода. За намазване на танджерата за варене на пара каскана са необходими 2 с.л. растително масло. Мантите могат да се правят от различна кайма, но за предпочитане е агнешката, тъй като месото е по-крехко и увира бързо. Месото се реже на дребни късове и се смила в месомелачка с едра решетка. Добавя се лук, черен пипер и посолена вода. Тя се приготвя, като в кипяща вода се пускат дафиновите листа, сол, зрънцата черен пипер и се оставят да покиснат. Тестото се замесва твърдо и се оставя да бухне 10-15 мин, накъсва се на топчета, които се разточват на тънки питки. Върху тях се слага каймата и опашната сланина и краищата се защипват. Мантите се варят на пара в тенджера около 40 мин. Готовите се нареждат в чиния, поръсват се с черен пипер и се заливат с бульон.
горе