 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.50, бр.4, година XV, 2009г. |
|
|
Сетивните наслади - забележителности за небцето |
|
|
| Здравка Михайлова |
|
Все повече туристически пътеводители открояват на преден план трапезата, на която можем да се насладим успоредно с разглеждането на забележителности. Наред с историческите паметници, парковете и градините, историческите площади и сгради почти равностойно място заемат препоръчвани ресторанти, кафетерии и гостилници. "Файненшъл Таймс" пише, че все по-многобройни стават изданията, чрез които читателят може да "вкуси" дадена страна, заливащи рафтовете на книжарниците и предлагащи доста по-сетивен подход към очарованията на пътешестването.
Какво би било пътуване до Рим, ако не се оставиш обонянието да те води из тесните улички с траториите, помамен от ароматите на пица? Какво би била Венеция без прочутия си рибен пазар? А как ви се струва разходка из Ню Йорк без спирка за класическите хот дог и претцел? Тази нова литературна тенденция е водена от убеждението, че в последна сметка храната е най-прекият, бърз и лесен път не само за опознаването на един град, но и на неговите обитатели. Неслучайно повечето туристически пътеводители за Атина отбелязват, че гръцката столица има две основни горива: цигарите и кофеинът.
И така, храната не е нищо друго, освен история сервирана в чиния. Из цялото Източно Средиземноморие хвърлянето презглава сред "монументалните творения" на вкусовите възприятия доказва единствено колко голямо за населяващите го народи е значението на апетитно приготвените гозби. Вкусните и сочни наслади за небцето разкриват сърцевината на нещата, а именно човека и неговото отношение към живота. В световните метрополии не е трудно да хапнеш в гръцки, кипърски, мексикански, ливански или индийски ресторант, но различен е вкусът, когато опиташ техните гозби и мезета в самата страна. Различен е вкусът на октопода и узото или на прясната цаца, докато две котки се умилкват покрай масата и те гледат умолително в очите. А до масата се плискат морските вълни…
Кипърците са гостолюбиви по природа и щедри до крайност, по типичния за повечето средиземноморски народи начин. Ако попаднете там в подходящия сезон, ще ви обгърне уханието на пресни лимони и цитрусов цвят. Превратната им съдба е накарала кипърците да се стремят към самодостатъчност и в селските райони семействата произвеждат почти всичко, от което имат нужда - от булгур до сирене, домашно изпечен хляб, пастърма, туршии… До не много отдавна зърнените храни, зехтинът и виното били съхранявани в огромните керамични делви - "питария", все още разпръснати като декоративни щрихи на открито. Още от библейски времена благоприятният климат осигурявал богати реколти от разнообразни природни дарове като смокини, фурми, бобови растения, нахут, бадеми и други ядки. Които пък са основата на здравословната средиземноморска диета, ако изключим силно сиропираните сладкиши. Кипър има биовидове, вариращи от субтропически до алпийски. На острова растат петдесетина ядливи видове треви и корени, които повечето външни хора биха окачествили просто като "бурени", плюс седем вида диви гъби. В миналото при стриктното спазване на постите в православния календар кулинарната фантазия на народа е разгърнала виртуозно изобилие от вегетариански рецепти, популярни и досега.
Незаменим съвет: предпочитайте местата, посещавани от местните хора, за да избегнете клопките за туристи. След дълъг колониален кулинарен махмурлук, с ограничаване на традиционните ястия в менюто и насърчаване на "интернационалната кухня", все по-популярно в Кипър става завърналото се от изгнание "бавно хранене". Много вероятно е при по-дълъг престой в страната да опитате почти всичко, но защо не пробвате да се придвижите към същината по "късия срез" - поръчайте "мезе" и с едно сядане в таверната ще вкусите всички разнообразни творения на кипърската кухня. Поръчвайки "мезета", кулинарните изненади могат да достигнат и до трийсет на брой.
И така, взели сте решението да хапнете "мезедес" (мн.ч. на "мезе"). Най-напред на масата пристига нещо, което ще ви наведе на мисълта за родопските ливади - "чаири", и то отговаря на името си, тоест "зеленина за разядка": рукола, може и стръкчета пресен кардамон, глава лук, разрязан на четири лимон. След него пристигат маслините - черни и зелени с марината от зехтин, лимон, чесън, билки, семена от кориандър…
Следват тахан, скордалиа (чесново пюре), тарама хайвер и талатури (разновидност на гръцкото дзадзики, подобно не само звуково на сух таратор), които пристигат с панер пресен селски хляб и купа салата хориaтики от пресни домати, краставици, лук, маслини и резен бяло сирене с риган. Едни от най-вкусните зелени корени - агрелия (диви аспержи), са желан допълнителен привкус. Октопод във винен сос, охлюви в доматен сос, залатина (вид пача), и мунгра (туршия от каперси и карфиол) са някои от блюдата, които ще ви изненадат. Снопове зелени треви, някои сурови, други в дресинг от лимонов сок и посолени, като моркови и кулумбра (кохлраби), дори забъркани с яйца могат да бъдат вмъкнати тук, преди да дойде ред на рибата: марида (дребни рибки, подобни на сардина) или розовеещи барбуни, придружени от нарязани на колелца вкусно изпържени калмари с резен лимон.
Изпечено на скара, иначе малко жилавото на вкус сирене халуми е считано за типично кипърски специалитет, но всъщност е дошло от Египет. Лундза (пушено свинско, подобно на бекон) се появява придружено от кюфтенца, популярната сефталиa (кълцано месо на скара, обвито в було) и лукaника - пушени кипърски наденички. След тези достатъчно засищащи ви предястия е дошло време за готвените кипърски ястия. Като мусака, афелиа (свински хапки в червено вино и сос от кориандрово семе) и стифадо (задушено с лук, оцет и вино говеждо или заешко месо).
Към края на гастрономическия маратон на масата идват кебапите или сувлаки-(шишчета), кипърското национално ястие офтo клефтико ("печено по хайдушки") - агнешко или козе месо, изпечено в измазана и запечатана пещ, каквито много домове имат на двора. Пилешките хапки пристигат цвъртящи направо от грила.
Ако сте оцелели след първото съприкосновение с кипърските "мезедес", може да обърнете поглед към пресните плодове, сладкишите "бюрек", пълнени с пресен крем от сирене или мед. Судзукос е сладкиш от нанизани бадеми, топнати в палуза (гроздова моласа) и розова вода, пастелаки - пръчка от сусам, фъстъци и сироп. А на отпътуване няма по-автентичен кипърски кулинарен сувенир, който можете да отнесете със себе си, от харупомело - петмез от рожков, използван като шоколадов заместител в кифли и бисквити или върху сладолед и кисело мляко.
Вездесъщ и продаван навсякъде е локумът с вариращи съставки от захар, розова вода, пектин, ядки и плодови есенции.
Трапезата у кипърско семейство също е преживяване, което не бива да пропускате, ако бъдете поканени. "Лувиa ме лахана" е смес от зелени треви с бял или "черноок" боб, поднесена със зехтин и сок от пресни лимони.
"Купепия" е името, под което се подвизават в Кипър сармите - с лозов лист и пълнеж от кайма или ориз. Яхния от патладжани, баница със спанак, пълнени с ориз зеленчуци - домати, чушки, лук, тиквички, дори патладжани…
Мукендра е комбинация от леща, ориз и лук. Традиционното ястие "тава" е наречено на пръстените гърнета, в които се приготвя от агнешко или телешко с домати, много лук, картофи и кимион.
Любимо мезе и на двете общности - гръцкокипърската и турскокипърската - е самарела, която се приготвя от агнешко, или за предпочитане козе месо, остъргано изпод осоления слой подкожна мазнина на животното. Има подобен на пастърма вкус.
Един от по-рядко срещаните деликатеси са амбелопулия (букв. "лозарчета"), или цихлес (дроздове) - мариновани дребни птици.
Само на 3,5 километра източно от град Пафос се намира село Героскипу. То се слави с произвеждания там през последните 100 години локум, отличаващ се със своята еластичност и намалена сладост.
В началото на селото ще съзрете една съвременна епикурейска градина - таверната "Ефта ай-Йоркидес" ("Седмината свети Георгиевци"), където ще ви посрещнат собствениците Йоргос и Лара Димитриадис, пред чиято кухня с домашни продукти собствено производство Феран Адриа бледнее. Лъчезарният мустакат Йоргос веднага ви вдъхва увереност, че сте попаднали на гурме и табиетлия, който готви за другите, както би угаждал на себе си. Йоргос казва, че повечето от гръцките и римски философии са посветили трактати на храната, било то на медицинските й свойства, или на вкусовите й качества. Самата гръцка дума "гастрономия" означава "закон на стомаха". Защо ли е наречена така? "Заради нейната философия", казва Йоргос. За съжаление според него в наши дни тази философия е принизена до генетично модифицирани храни и бързо хранене.
"Миналата година през лятото заведох децата си да ловим риба в Лимни недалеч от Поли Хрисохус на северозапад. Обадих се на майка ми и я попитах дали може да приготви нещо, така че да хапнем по обратния път към Пафос. Тя живее само на петнайсетина минути оттам. За тези петнайсет минути тя бе успяла да извади на масата към десетина блюда: маслини, каперси, салати, сирене, пържени яйца, домашно пушени меса… Може би ще се запитате как е успяла да приготви всичко това? Въпрос на инфраструктура. Тя не е зависима от супермаркети. Ползва се от благата на домашната икономика - прясна и консервирана храна. Това е тайната на качествената храна, която може да бъде приготвена за кратко време". Йоргос изучава кулинарната история на острова и е от хората, които считат, че готвенето може да стимулира ума. Останалото, според него, са познания: треви, подправки, корени, месо, зеленчуци, зехтин, масло, домакински уреди и добро познаване на собствената фурна.
ТРАДИЦИОННИ КИПЪРСКИ НАПИТКИ
"Командария" е червено десертно вино, подобно на "мадейра", с произход, достигащ до античността. Всяка от по-големите винарни произвежда свой вариант на "Командария". Произвежда се само в четиринайсет села в предхълмията около Лимасол. Оставеното в продължение на седмица на слънце, за да се изсуши и ферментира частично грозде се изпраща в големите винарни на Лимасол, където отлежава минимум две години в дъбови бъчви и след това го "засилват" до 15% алкохолно съдържание.
Живания - така се нарича силната местна кипърска ракия, почти чист гроздов алкохол, подобен на френския marc или на гръцкото ципуро. Узото, също както и в Гърция, е популярна напитка.
Кипърското бренди е популярно както сред гръцките кипърци, така и сред турскокипърската общност. "Brandy sour" е националният кипърски аперитив както в окупираната северна, така и в южната част. Това е чудесна коктейлна напитка, особено когато съставките са прясно изцедени. Приготвя се от бренди, поднесено с лайм, лимонов сок или ангостура.
РЕЦЕПТИ
АФЕЛИA
Свинско сготвено в червено вино и смлени семена от кориандър
Необходими продукти
1 кг свинско месо, нарязано на кубчета
1 водна чаша червено вино
1-2 чаени лъжички кориандрови семена, смлени на едро
прясно смлян чер пипер
1 пръчка канела
6 ч. л. растително олио
Приготовление:
Мариновайте месото във виното и подправките най-малко четири часа, като по възможност го оставите през нощта. Извадете месото от маринатата и го подсушете с кухненска хартия. Запазете маринатата за по-късно. Загрейте маслото в тенджера с двойно дъно и запържете до златисто кубчетата месо, докато станат кафеникави и хрупкави. Махнете излишното олио от тигана и върнете обратно всичкото месо. Излейте маринатата и достатъчно студена вода, за да покрие месото. Покрийте тенджерата с капак и го гответе на тих огън или във фурна около 30 минути или докато месото омекне. Почти цялата течност би трябвало да се е изпарила и да е останал гъст сос. Ако е необходимо, оставете афелиa непокрита и гответе още десетина минути, за да се намали излишната течност.
|
|
|
|
| горе |
|
|
|
|
