 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.40, бр.6, година XIV, 2007г. |
|
Турската кухня е важна част от културата на страната, върху която може да се направи задълбочен анализ от гледна точка на нейното историческо развитие, богато разнообразие, техника на приготвяне и начин на консумиране. Ястията в турската кухня са пример за здравословно хранене и вегетарианство.
Богатството на турската кухня, една от трите най-големи кухни в света, се дължи на редица фактори. Разнообразието на хранителните продукти, предлагани в земите на Средна Азия и Анадола, взаимното влияние на коренно различаващи се една от друга култури в един дълъг исторически период, както и новите вкусове, развили се в сараите на Селчукската и Османската империя, са допринесли за формирането на турската кулинарна култура. Освен следите на средноазиатските, близкоизточните, беломорските и балканските кулинарни вкусове, в турската кухня се усеща и влиянието на кулинарната култура на народите, живели в Анадола. Можем да кажем, че голямо влияние върху анадолската кухня имат хранителната система на Средна Азия, включваща предимно месни и млечни продукти, житото, добивано в Месопотамия, както плодовете и зеленчуците на егейския и беломорския район.
В турската кухня присъстват ястия, приготвени от зърнени култури, зеленчуци и месо, ястия със зехтин, тестени изделия и диви зеленолистни растения. Начинът на приготвяне и консумиране е различен в отделните райони и градове на страната. Някои от ястията в турската кухня придобиват особено значение при отбелязване на специални дни, празници и тържества.
Характерни за югоизточния район на страната са кебапът с подправки, баклавата и сладкишите с антеп фъстък и шербет, късърът, ичли и чии-кюфтетата, приготвяни с булгур. В Западен Анадол са разпространени ястия със зеленчуци, зеленолистни билки и зехтин. Характерни за Истанбул и егейския район са млечните сладкиши. Черноморският район заема водещо място в производството на лешници и царевица и поради това кухнята на този район използва както тези продукти, така и аншоата, от която се приготвят най-разнообразни ястия като пиляв и туршия. В средните и източните части на страната са разпространени зърнени и тестени изделия, както и ястията, приготвени с ориз на фурна. Дюнерите са характерни за Анкара. Кония е известен с тандър-кебапа, а Кайсери с мантъ и пастърмата.
Баклава
Основна съставка на баклавата са корите. Те се правят за първи път в Средна Азия от турците. Най-старата писмена рецепта за баклава е от Османската империя, открита в готварската книга на сарая "Топкапъ" от времето на Фатих султан Мехмет през 1473 г.
Основна част на баклавата са тънките точени кори, поставени една върху друга. По време на Османската империя сладкарите, преди да изпекат баклавата, са я показвали на господаря си. Той хвърлял от половин метър златна монета върху баклавата и ако тя пробие корите и стигне дъното на тавата, сладкарят се смятал за професионалист.
Приготвянето на баклава изисква голямо майсторство. Брашното за корите се прави от твърда пшеница, за да са тънки и твърди корите. Към брашното се добавя сол и яйце. Маслото от краве и козе мляко се разтопява на слънце. Точените кори се нареждат в тава, като между тях се поръсва масло, антеп (шам) фъстък и прясна сметана. (Вместо антеп фъстък може да се ползват орехи). За една баклава са необходими 35-40 кори. Преди да се пече, тя се нарязва на парчета и ако маслото е в повече, се излива. Пече се около 45 мин във фурна с дърва. Като се извади, още топла се полива със студен сироп и се оставя да престои един час, след което се сервира.
|
|
|
|
| горе |
|
|
|
|
