 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.58, бр.2, година XI, 2004г. |
|
Трите неща, които стоят в украинската кухня едва ли не като неин ореол, са сланинка, месце и яйце. Екзотичният мак присъства в твърде много национални ястия. Дори навремето приспивали децата с ароматното маково семе. Зимният сезон пък се изпраща с приготвянето на млинци и за да се разгори веселбата, се прибавя горика - сиреч стабилна домашна ракия, без която не минава нито една истинска трапеза. Украинците прибавят яйца дори към традиционните пелмени, които другаде се правят само от брашно и вода. А без вкуса на сланинката и пръжките ястията са като недовършени. Дори Гогол описва в “Запорожка сеч” галушките, които са вид пелмени или както ги наричат вареники. За тях са измислени и песни. По форма са малко по-големи от първоначално привнесените от Китай, имат и по-голямо разнообразие на плънката, а не само от месо и риба. Най-оригинални са пълнените с вишни и ягоди през лятото или с извара, обилно полети със сметана.
Месните пирожки също имат плънка от извара, но е трудно да си представим нейния вкус, защото тя се приготвя по различен начин. Изварата се получава при варене на цвик след приготвяне на сиренето. В Украйна млякото не се подквасва, а се вкисва за няколко дни по естествен начин. Изплувалият отгоре каймак се събира отделно. От него се избива масло и се прави сметана. Останалата част от пресеченото мляко се потапя в гореща баня, след това се отцежда суроватката и се притиска с камък. Такава извара няма мазнина и е изключително диетична.
В Житомирския край наричат млинците налистник и можем да ги оприличим на познатите навсякъде палачинки. Но и тук пълнежът е различен - от месо, гъби, лук и варени яйца.
Украинската кухня няма претенции за аристократичен блясък и педантично заковани традиции, защото по-голяма част от населението е било селско. Затова пък всяка домакиня може да прояви въображение и импровизации с продуктите, които има. Едно от основните ястия на трапезата - боршът, е най-голямата импровизация! Колкото майстори, толкова и рецепти. Украинският борш се поднася с така наречените пампушки с чесън. Това са много малки хлебчета с форма на топчета. След като се изпекат по традиционна рецепта за правене на хляб, се слагат в съдинка, наречена макитра.Това е висок глинен съд около 2-3 литра. В него е счукан чесън, разбъркан със сол и олио. Хлебчетата се друсат в тази макитра, така поемат вкуса на чесъна и олиото.
По традиция ястията обилно се поливат с мазнина и пръжки. Съотношението на продуктите е въпрос на вкус. Особен цвят на трапезата дава силно употребяваното червено цвекло. Дори го има в рецепти за риба със зеленчуци. Редът при поднасянето също дава свобода за изява на вкусовете. Още при предястията се поднасят едновременно и рибата, и месото, и сланината с хрян. Сервира се така наречената буженина - шпикован свински бут, печен повече от 3 часа на бавен огън. При готвените ястия месото е задушено в глинен съд с картофи, гъби, сметана и препечено брашно. Не липсват кюфтетата, кървавицата с елда и пачата, особено пачата от крака на петел.
Всеки, който поне веднъж е минавал през Украйна, със сигурност е останал удивен колко общо имаме в етномотивите на кърпите, глинените съдове, чергите и килимите. За празниците да не говорим. Здравото похапване с приятели е незабравимо преживяване.
|
|
| По материали от украинския печат |
|
| горе |
|
|
|
|
