 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.64, бр.2, година XV, 2008г. |
|
|
Кулинарно изкуство отпреди 2000 години |
|
|
| |
|
Всепризната като една от малкото кухни, съумяла да съхрани автентичността на своите ястия и рецепти, датиращи отпреди повече от 2000 години, мароканската кухня е истински фестивал от продукти, в който разнообразните ястия се люшкат между сладко и солено, и където печеното е в три основни форми - "Мкали", "Мхамар" и "Мешуи".
ХАРАКТЕРНИ ОСОБЕНОСТИ НА МАРОКАНСКАТА КУХНЯ
Мароканската кухня се характеризира с голямо разнообразие от ястия, по-известните от които са: кускус, различните видове тажин, пастия, мешуи и много други, често познати само на мароканците, но не по-малко вкусни, като тажин мрузия, мароканска салата, танжия, харира (супа, която се консумира в края на постите), бадаз, тагула, сефа. Има и много рецепти, характерни за определени области, всяка от които включва вид мента, от който се вари чай. Мароканското сладкарство също е много разнообразно и изискано. Мароканската кухня е класирана на второ място по изобретателност след френската.
Оригиналността и богатството на мароканската кухня се дължат на много влияния над нея – арабската кухня (някои от рецептите датират още от времето на Абасидите), берберската кухня (специално за кускуса), кухнята на мориските с разновидностите на тажин, рагу и смесването на сладко и солено. Може да се отбележи и влиянието на турската, африканската, еврейската и южноазиатската (Индия) кулинарни култури.
ОБОГАТЕНА ОТ
МНОГО ВЛИЯНИЯ
Готвенето и консумирането на храната са чудесен начин да се опознаят историята и културата на една страна. В този случай мароканската кухня е като самата страна – топла, щедра, цветна, ароматна и лесно усвоима.
Кухнята на Мароко е отражение на заплетената история на страната и различните народи, които са я населявали. Например ястията "Тажин" и "Харира" са с берберски произход – първите жители на региона. Бедуините са донесли фурмите, млякото, житните култури и хляба, докато маврите са донесли зехтина, бадемите, плодовете и билките. Арабите пък са донесли подправките. Да не забравяме и англичаните, които през XVIII в. са внесли прословутия чай.
НЯКОЛКО КУЛИНАРНИ СПЕЦИАЛИТЕТА
"Мешуи" – на жар се изпича цяло агне. По време на печенето месото се залива с масло и подсолена вода. Сервира се топло и цяло, като може да се поръси с кимион. Ястието "Мешуи", приготвяно в град Ужда, се слави с вкусовите си качества. Смята се, че тази област предлага най-доброто месо в Мароко. Освен това ястието се приготвя за големи церемонии (сватби, кръщенета, годежи и др.).
"Бакбука" – кюфтета от смес от ориз и нарязани дреболии, обвити в черва.
"Кааке" – много популярен сладкиш. Предимството му е, че е много достъпен и със срок на годност от няколко седмици.
"Таам о с’мен" – вид кускус, известен с приятния си вкус. Често се консумира в комбинация с фурми и подквасено мляко.
"К’лила" - сирене от козе или камилско мляко. Яде се с фурми, главно от жителите на Фигуиг.
"Клия" (или "Кедид") - месо, престояло в марината от масло и зехтин. Особеното при него е, че е силно осолено, без това да вреди на приятния му вкус.
"Харира" - мориска супа, част от мароканската традиция. Често се сервира като основно ястие в края на постите през Рамазана. Тя се консумира заедно с фурми, твърдо сварени яйца, катми, намазани с мед, и различни сладки.
"Мрузия" – едно от най-известните ястия на мароканската кухня. То е разновидност на ястието "Тажин", т.е. рагу, което по традиция се приготвя в глинен съд, на който дължи името си "Тажин".
Това е традиционно ястие за празника Аid el-Kebir (Празника на жертвоприношението, наричан в Турция "Курбан-байрям"). Приготвя се от месото на овен или агне, заклани по време на празничен ритуал, с който се почита овенът, принесен в жертва от Авраам.
"Пастия" (или "Бастия") - испански специалитет, който с течение на времето е придобил известност като мароканско национално ястие. Той представлява сладкиш от точени кори, лук, месо от пиле, гълъб, токачка или морски дарове, магданоз, кориандър, твърдо сварено яйце и ядки, със сладко-солен вкус и аромат на канела. Това е празнично предястие.
МАРОКАНСКОТО СЛАДКАРСТВО
"Рогчета на газела" – известни в Алжир под името "Чарак", това са най-известните марокански сладки. Те се сервират често с ритуалния ментов чай.
"Горибас с бадеми" - марокански сладки, които се сервират с традиционния чай от мента. Други известни сладкиши са "Женски устни", "Макруд" и т.н.
"Baghrir Bahrir" е берберска дума, използвана в Северна Африка като наименование на катма от яйчено брашно, мая и сол. Това е своеобразна катма, обогатена с яйца, която се сервира топла, намазана с масло и мед.
"Чебакия" - марокански банички от тесто с мед, поръсени със сусам и плънка от анасон. Може да се приготвят с ядки, лъжица оцет, канела и шафран.
ЧАЙ ОТ МЕНТА
Чаят от мента е традиционна напитка в страните от Магреба, произхождаща от Мароко. Чаят е силно подсладена отвара от листа от зелен чай (от вида "Gunpowder") и мента. Пие се горещ.
В страните от Магреба чаят от мента се пие навсякъде, от всички, по всякакъв повод и по всяко време на деня. По-специално тази напитка е израз на гостоприемство. И за разлика от готвенето, което е поверено на жените, чаят традиционно е мъжка задача – приготвян от главата на семейството, той се сервира на госта и не се отказва. Пият се много напитки с тонизиращо и улесняващо храносмилането действие.
Вкусът на чая от мента е описан в известна поговорка (в различните области се среща в различни варианти), която гласи:
Първата чаша е горчива като живота,
Втората – нежна като любовта,
А третата носи покой като смъртта.
|
|
Посолство на
Кралство Мароко в София – културна служба |
|
| горе |
|
|
|
|
