 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.48, бр.2, година XVI, 2009г. |
|
|
Любопитно... за португалската кухня |
|
|
| Георги Митов |
|
Море, поле и планина – това са трите основни стълба на португалската кухня. Поне така биха се изразили ценителите на добрия вкус. После добавят – "рибата е култ, както култът към морето". Когато задуха вятърът в платната, португалските мореплаватели сигурно са се досещали за топлите гозби с месо и зеленчуци, които ги очакват у дома. Откриването на Новия континент – Америка, може би напомня за сладките мигове с прекрасните десерти.
Времето на Великите географски открития се отразява драматично върху португалската кухня и на целия свят. Доматите и картофите били пренесени в Европа. Подправки като канела и къри например също са наследство от онова време. Но векове преди това други култури внесли по-различни вкусове. Римляните, които мечтаели да превърнат Иберийския полуостров в своя житница, пренесли житото, а също така кромида, чесъна, маслините и гроздето. След тях маврите първи засадили ориз, смокини, лимони и портокали и покрили провинция Алгарве с бадемови дръвчета.
И така до днес, когато на закуска по традиция се поднася само кафе и хлебчета. За разлика от обяда. Той е много важен и нерядко продължава два часа. Сервира се между 12 и 14 часа или от 13 до 15 часа, а вечерята – след 20 часа. Менюто на португалеца обикновено се състои от три ястия, като често включва и супа.
Най-разпространената супа е "калду верде", приготвена от особен вид зеле, картофи, карфиол и парченца наденица. Супата произхожда от региона на Миню, Северна Португалия, а по на юг - в Алентежу, предпочитат супа от вид моруна с хляб. В Алгарве може да се открие двойник на испанската студена супа "гаспачо".
Следва "Бакаляу" (риба треска) - звездата на португалската кухня. Ако попитате някой португалски готвач колко са начините, за да приготвите бакаляу, отговорът му може да бъде около 365, т.е. по един различен начин за всеки ден от годината. Все пак рибата треска може да се сготви по хиляди начини - да се изпържи, да се изпече на фурна или на скара и т.н. Всъщност всеки кулинар има своя рецепта и може да развихри въображението си, както направиха готвачите по време на Седмицата на португалската кухня в България*.
Португалците били обсебени от рибата треска от началото на ХVІ век, когато техните кораби стигнали до Новите земи. Моряците осолявали и сушели треската, за да не се развали по време на дългото връщане у дома. Историята разказва за викингите, които открили рибата още през ІХ век, но не познавали магичната сила на солта. Началото на търговията с риба треска дали испанците и французите. По време на Втората световна война цената на "бакаляу" се повишила и само заможни клиенти си позволявали да я поръчат в ресторантите на Бразилия. През 40-те години на миналия век португалците разполагали с около 51 кораба, специализирани в лова на тази риба. През 60-те броят им намалял, а впоследствие се наложило да внасят рибата в замразено състояние. Това в никакъв случай не пречи на португалците днес да бъдат сред най-големите консуматори на риба треска. В средностатистическия португалски ресторант ще ви поднесат бакаляу с гарнитура от картофи и ориз, а неизменен спътник в гастрономическото пътешествие е чаша вино от специална селекция.
В Португалия има много специализирани ресторанти за морски дарове, често с художествени изложби на ястия от лангуста, скариди, стриди и раци. Любителите им трябва да опитат "арош де маришку" (морски дарове с ориз) или салата от октопод, който се преплита с вкуса на доматите, лука и специалните подправки. Риба тон и златоперка намират място в португалското меню. Сардините на скара също са много популярни, а през лятото жителите по крайбрежието вдигат пищни тържества в тяхна чест.
Друго национално ястие, но този път приготвено с месо, е "козиду а португеза" (зеленчуци с различни видове месо). Предпочитано месо е свинското, приготвено и сервирано по многообразни начини. Кулинарната палитра допълват пърженото пиле по португалски, както и печеното козленце на скара, което обичайно се готви за великденските празници. Характерно за Северна Португалия е печеното прасенце, наденицата и луканката. Типично за Порто е ястие от карантия с боб. Не е по вкуса на всеки, но е било най-прочутото ястие на Порто по времето на Енрик Мореплавателя, когато изпратил един кораб да завладее Сеута, в Мароко. Жителите на Порто заклали всичкия си добитък за продоволствие на екипажа му, като оставили за себе си само вътрешностите. Затова още оттогава гражданите на Порто са известни като "любители на карантия".
Най-типичните десерти са оризов крем, мляко с ориз и крем карамел, но често включват и сирена. Те се произвеждат от овче или козе мляко и теглото им не надвишава 200 грама. Голяма част от сирената носят наименованията на географски понятия. Най-популярното е "кейжу да серра" (планинско сирене) от района на планината Ещрела.
Много от реномираните сладкиши в Португалия са създадени от монахини през ХVІІІ век. Те ги продавали, за да допълнят приходите си. Много от техните лакомства носят забавни имена, като "търбух на монахиня", "ангелска гушка" и "небесна сланинка". Истински изкушения са и портокаловите сладкиши от Сетубал, яйчния десерт от Алентежу или бадемовото сладко от Алкасер, което напомня на нуга халва. Почитателите на десертите ще останат очаровани от сметановия сладкиш "пащел де ната" /познат и като "Витлеемска кифличка"/, характерен за централната част на страната. В миналото рецептата за този десерт е била строго пазена в тайна. Преди около 200 години само трима майстори сладкари знаели нужните продукти и подправки, като се заключвали за два дни в "стаята на тайните", за да създадат този изкусителен шедьовър. "Витлеемската кифличка" е изключително известна в Китай, където попада благодарение на Макао - град, който е бивша португалска колония. Там ще я намерите под името "дан та".
Изборът на напитките към всяко ястие е сложен процес. И ако натуралният сок или бирата са предпочитани доста често, то нищо не може да се сравни с неповторимия аромат на португалското вино. Рибата и морските дарове се съчетават добре с т.нар "зелени вина" от Северна Португалия. Водещите сомелиери препоръчват дегустация на мискет от Сетубал, бяло вино от Каркавелуш и Мадейра или червените вина от района на Алгарве. Виното от Порто (популярно още като Портвайн) е емблемата на португалското винопроизводство от района на река Доуро - първият класифициран винен район в света. Границите му са определени през далечната 1756 г. от маркиз Де Помбал. Търговията е концентрирана в Порто, където има и музей на портвайна. Характерният дъх на виното от Порто е способен да накара всеки да се пренесе в годините, когато е процъфтявала търговията с прочутите португалски вина в Англия... Но да оставим тази история и да се доверим на сетивата си.
Добър апетит!
* Събитието се организира ежегодно от Посолството на Португалия в България. През 2009 г. то бе представено в хотел "Хилтън" - София лично от Н. Пр. Руй Феликс-Алвеш – посланик на Португалия в България.
|
|
|
|
| горе |
|
|
|
|
