 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.48, бр.6, година XVIII, 2011г. |
|
|
За вкуса и цвета на кухнята на Молдова |
|
|
| Венелин Сапунджиев |
|
Може да е на север във Флорещи, на изток в Орхей, на юг с гагаузки привкус в Комрат, по български в Тараклия и дори около Кишинев или в ресторанти като "La Placinta" или "Decebal", но където и да е, тази молдовска вечер трябва "да се случи" обезателно в "Каса Маре". Това е култовото място в къщата на молдовците: най-хубавата стая, кътчето за специални гости, мястото на местата във всеки ресторант. В "Каса Маре" началото трябва да е с шери бренди - херес - аперитивното вино, "родено" в Испания, но намерило своя неповторим вкус в Яловина. А след малкия аперитив можеш да продължиш само и единствено с прочутата цуйка.
Цуйка е плодова ракия, която се прави от какво ли не. Ако питате мен - от диви ябълки и круши е най-добрата. За мезе - същите плодове, но сушени. Или пък брънза - сиренето на сирената, опиперено до черно, люто-подлютено и залято с "дървено" масло - по старобългарски. Иначе казано - домашен зехтин от Тараклия.
После продължаваме с алиготе от Крикова - бяло кехлибарено вино от подземния град с прочутите си изби. А към него сърмале - пълнените и увити в зелеви листа вкусотии. Нататък е ясно: мититей и каберне.
Ако червеното вино е от избата на "Арменския принц на Молдова" - Манук Бей в Хънчещи - още по-добре. А ако кебапчетата - с размери колкото големия пръст на пораснало дете, са от три вида кайма - свинска за вкус, телешка за "мая" и овнешка за мазнина, и "са ръкоположени" върху нарязан на едро червен лук - най-добре.
Разбира се, без плацинди няма да се мине, защото с молдовските питки ли, хлебчета ли, поднесени прясно изпечени, ухаещи на жарава и мед, става още по-вкусно.
Така и вечерта прераства някак си в нощ, която на сутринта завършва най-естествено с пенливо и игристо вино от Милещи. Милещи е мястото, където великото опиянение от шампанизираното удоволствие е най-невероятно.
Такава може да бъде една истинска молдовска вечер. Тя не преминава без това ласкаво кулинарно изкушение - мамалигата, защото този символ не само на молдовската кухня, е навсякъде и по всяко време: преди цуйката, след пенливото вино и преди вечеря. А на сутринта - утешете се с една рецепта без рецепта.
Как се прави мамалига по молдовски? Тази рецепта няма рецепта. И всеки я прави, както си знае. Пропорциите са на око. Ръцете играят главна роля. Но ви трябват обезателно чугунен казан, царевично брашно и изворна вода в пропорция 3 към 1. Още малко домашно бито масло и пълнеж по вкус - или сирене, или месо, или сладко дори. Най-накрая ще ви трябва глинена тава. После всичко се оставя в преценката на окото. Ако не успеете - ресторант "Decebal" в Кишинев е най-подходящото място на света да се наситите на истинската мамалига.
Вертута със сирене
продукти:
• 1 и 1/2 чаша пшенично брашно;
• 1 яйце;
• 1/2 чаша разтопено краве масло;
• 8 супени лъжици разтопен маргарин;
• 1 чаена лъжичка растително масло;
• 2/3 чаша вода;
• сол.
за плънката:
• 2 чаши нарязано на малки кубчета сирене;
• 3 супени лъжици топло краве масло;
• 1 супена лъжица нарязан копър (по желание).
приготвяне:
Тестото се омесва и се разделя на късчета със средна големина. Разточват се на тънки пластове. След това всеки пласт се поставя на покривка и добре се разтегля и напръсква с разтопеното масло. Посипва се със сиренето и копъра и се свива на руло. Рулата се навиват внимателно във вид на спирала в тава, намазана предварително с растително масло. Отгоре рулата се намазват с яйце. Вертутата се пече при температура 230-240°С. Горещото изпечено изделие се намазва с маргарин.
Питомен заек с вино и зеленчуци
продукти:
• 1 питомен заек (1,5 кг);
• 4-5 глави лук;
• 2 моркова;
• 3 супени лъжици разтопена свинска мас;
• 1 супена лъжица захар;
• 1 чаша бяло сухо вино;
• 3-4 скилидки чесън;
• сол;
• 2 супени лъжици нарязана зелена подправка.
приготвяне:
От заека се отделят сърцето, черният дроб, белите дробове и бъбрекът. Залива се със студена, подсолена вода и се оставя за 8-10 часа. Така подготвен, заекът се разделя на 6 части, подсушава се, изпържва се със свинска мас и се поставя в тенджера. Добавят се изчистените и нарязани на едро зеленчуци и 150 г вода или бульон, сол и пипер. Задушава се на бавен огън до омекване. Накрая се добавят захар, бяло вино и накълцан чесън. Когато се свали от огъня, ястието се поръсва с нарязана зелена подправка.
Пълнени пиперки със зеленчуци и ориз
продукти:
• 8-10 сладки пиперки;
• 4-5 домата;
• 2-3 скилидки чесън;
• 1 супена лъжица растително масло;
• сол;
• 1 чаша сметана.
за пълнежа:
• 2 глави лук;
• 1/2 морков;
• 1/2 корен от магданоз;
• 1 сладка чушка;
• 1/2 чаша ориз;
• 3 домата;
• 3 супени лъжици растително масло;
• 1 супена лъжица краве масло;
• 2 супени лъжици нарязана зелена подправка; • сол;
• млян черен пипер.
приготвяне:
Измитите пиперки се почистват от семето, кипват се, отцеждат се в гевгир, охлаждат се и се пълнят. Напълнените пиперки се поставят в тенджера с дебело дъно с пълнежа нагоре, заливат се с подсолени настъргани домати и се задушават във фурна. Ако се задушават на котлона, е необходимо да се добави малко зеленчуков бульон. В края на приготовянето се добавя счуканият чесън.
приготовяне на пълнежа:
Лукът, морковът, коренът от магданоз и сладката чушка се нарязват. Зеленчуците се запържват с растително масло, а в края на пърженето им се добавя половината нарязана зелена подправка. Измитият и изсушен ориз се запържва с краве масло и се прибавя към приготвените зеленчуци. Добавят се предварително попарени, обелени и нарязани на кубчета домати без семена, останалата зелена подправка, сол, смлян черен пипер и пюре от сладки чушки. Разбърква се.
Сервира се със сметана и нарязана зелена подправка.
|
|
|
|
| горе |
|
|
|
|
