 |
|
| ТРАДИЦИИ |
стр.50, бр.4, година XV, 2008г. |
|
|
Дастархан - изкуството на гостоприемството |
|
|
| |
|
Казахският ритуал дастархан има дълга история, свои традиции и своя, присъща единствено на казахския народ специфика и особености, самобитно изкуство как да се приемат и обслужват гостите.
Особено място в ритуала дастархан заема чаят. Всъщност всяка казахска трапеза започва с чай. Стопанинът посреща гостите, настанява ги да седнат, но само момичетата и младите жени наливат чай. Нека отбележим, че наливането на чай изисква истински майсторлък: да се грижиш пиалите (чаши без дръжки, подобни на купички) на гостите да не остават празни, да не объркаш коя на кого е, по ръбовете им да не остават чаeни листенца. И дори гостът да даде да се разбере, че вече е утолил жаждата си, да продължиш да му оказваш внимание. Стопанката трябва да му предложи т. нар. съй-аяк - почетната пиала. Към чая се поднасят каймак, масло, конфитюр, сушени и пресни плодове, ядки, бисквити, сладки.
Чаят е нещо като въведение в големия той дастархан - празничната гощавка.
Първо се поднасят ордьоврите. Те са преди всичко месни - от конско и овнешко. Броят им е несметен и един с друг не си приличат: пушени, полупушени, варени. Към тях добавят питки и млечни тонизиращи напитки - кумис, шубат, катък. След тях идва ред на салатите с питки. После на гостите се поднася куърдак - тлъсти задушени овнешки дреболии - дробчета, бъбречета, сърца, бял дроб в овнешка опашна мазнина (курдюк).
След кратка почивка следват баничките: самса - с овнешко, лук и пикантни треви; пуктермет с дреболии; беляши (кръгли банички с месо); каусърма самса - казахски пържени пирожки с овнешко и пикантни треви.
И накрая се поднася основното ястие - бесбармак (месо по казахски). Върху голям кръгъл или овален разлат съд се нареждат сочни (вид варено тесто), върху тях парчета варено конско или овнешко, след това нарязан на кръгчета и кипнат в бульон лук, а отгоре се поръсва магданоз, копър или кориандър.
На най-почетния гост се поднася кой-бас - варена овнешка глава. Той я нарязва и разделя между гостите. Всяка част от главата има определен смисъл. Например, на момчетата се дават ушите с пожелание да бъдат внимателни. На момичетата се полага небцето, за да станат трудолюбиви.
След като приключат с раздаването на варената глава, стопанинът реже месото на основното ястие и го разделя между гостите. И тук си има поверия и обичаи. Бутовете и пищялите се полагат на най-уважаваните сред присъстващите, гърдите - на снахата или зетя, врата - на омъжените жени, и то първо на бременните.
Има и забрани. Така например и на най-уважавания гост не се поднася кой-бас, ако на трапезата седи баща му. На децата не се дава мозък, защото ще станат мекушави, на момичетата - лакътя, за да не останат стари моми.
С месото вървят специални питки с лук - ак нан. В пиали пък се сипва бульонът - сорпа.
В много райони на Казахстан гостите на тоя вместо с бесбармак се черпят с казахска юфка: в кесе или купа се сипва горещата юфка и се залива с месен сос - туздъком, приготвен от месо, ряпа, чушки, лук, домати и кориандър.
Тоят завършва с всевъзможни сладки.
МЕСО ПО КАЗАХСКИ
Ястието се приготвя от овнешко, конско и говеждо месо.
За бульона сорпа: 750 г овнешко, 1 270 г конско, 1 200 г говеждо, 1 глава лук, зелен лук, сол, подправки - на вкус.
За тестото: 375 г пшенично брашно, 0,3 пиала (една пиала съдържа 200 г) месен бульон или вода, 2 яйца, 1 чаена лъжичка сол.
За соса: 1 пиала бульон, 1-2 глави лук.
Нарязаните и измити парчета месо се пускат в казан или тенджера със студена вода, оставят се да закипят, пяната се обира и се оставят да врят на тих огън, докато се сварят. 30-40 минути преди сваряването в бульона се добавят сол на вкус, дафинов лист, лук и черен пипер на зърна.
Докато месото ври, се замесва тесто, оставя се да бухне 30-40 минути, след което се разточва до дебелина 1-1,5 мм и се нарязва на квадратчета от по 8 см.
Половин час преди сваряването на месото в бульона може да се добавят картофи. След като се сварят, картофите и месото се слагат в друг съд и се похлупват. В малка тенджерка се слага лук, нарязан на кръгчета, сол, пипер, пикантен зарзават, залива се с мазнината от бульона, похлупва се добре и се задушава на бавен огън. В кипящия бульон се пуска нарязаното на квадратчета тесто, вари се до сваряване, парченцата се изваждат и нареждат на плосък съд, отгоре се нареждат парчетата месо (днешните домакини предпочитат да го нарежат на хапки), а отгоре се слагат кръгчетата лук, задушени в мазнината По края на съда може да се наредят варените картофи.
КУЪРДАК
Сервира се в купа или дълбока чиния, посипано с нарязани зелени подправки
850 г овнешки дроб, 500 г бъбреци, 300 г сърца, 450 г сланина от овнешка опашна мазнина или 150 г тлъсто овнешко, 2 глави лук, 2 пиали бульон, 1 чаена лъжичка млян чер пипер, сол на вкус.
Опашната сланина или тлъстото овнешко се нарязват на кубчета и се запържват. Прибавят се сърцата и бъбреците, след 15 минути се пускат черният дроб и кълцаният лук, солта и пиперът, добавя се малко бульон и се оставя да уври.
Сервира се в купа или дълбока чиния, посипано с нарязани зелени подправки.
Обикновено върви с питки "таба-нан" (специално приготвен пшеничен хляб) или мек хляб.
ПИЛАФ ПО КАЗАХСКИ
Наричат го палау
600 г овнешко, 3 лъжици топено масло, 3 глави лук, 5-6 едри моркова, 1 пиала ориз, 1 пиала сушени кайсии или ябълки, сол и пипер на вкус.
В добре нагорещена тенджера се слага нарязаният на кръгчета лук и се запържва, докато придобие златист цвят.
Месото, нарязано на едри късове, се запържва заедно с лука, докато придобие розова коричка. После се добавят морковите, нарязани на дълги тънки ивици, сол и пипер и се пържат до полуготов вид.
Съдържанието на тенджерата се покрива с добре измит ориз и се налива вода в съотношение 1,5 чаши вода на 1 чаша ориз. Когато пилафът кипне, се пробожда на няколко места, за да поеме добре мазнината. Отгоре се нареждат ситно нарязани сушени кайсии или ябълки и един час се задушава на бавен огън.
Тенджерата с готовия пилаф се увива добре и се оставя така 10-15 минути. После пилафът се разбърква старателно, изсипва се в друг съд и се поднася.
БАУРСАК
За тестото: 2 пиали извара, 1 пиала брашно, 3 яйца, 2 лъжици краве масло, 1 лъжица захар, 1 чаена лъжичка сол, 1 пиала сметана, 1 пиала пудра захар.
За пържене: 0,5 пиала мас.
Изварата се претрива през сито, добавят се яйцата, захарта, солта, брашното, разтопеното краве масло и се замесва тесто. Разточва се на пръчка, дебела колкото пръст, и се нарязва на късове от по 20 г. Вари се в кипяща вода до полуготов вид, вади се в сито, докато водата изтече. Овалва се с брашно и се пържи в маста, докато придобие златистокафяв цвят.
Преди да се поднесе, се залива със сметана и се поръсва с пудра захар
КУМИС
Кумис се приготвя и пие от древни времена. За традиционния кумис е необходимо прясно кобилешко мляко, мях от камилска, конска или козя кожа, където се налива прясното мляко и подквасата. Едно денонощие се държи на топло, след което добре се разбива със специална бъркалка. Обикновено в меха слагат мазен сушен конски колбас - казъ.
В днешно време съществува промишлено производство на кумис.
Кумисът не само тонизира, утолява жаждата и е приятен на вкус, но притежава и редица лечебни свойства - подобно на шубата и той се използва за лечение на туберкулоза.
САМСА
в тандър или на фурна
За тестото: 1,5 пиала брашно, 1 чаена лъжичка сол, 0,5 пиала вода.
За каймата: 400 г овнешко или говеждо филе, 1-2 глави лук, 1 чаена лъжичка сол, 50 г опашна мазнина, 1 чаена лъжичка мас за намазване, млян чер пипер на вкус.
Замесва се тесто без мая. Оставя се да престои 15-20 минути, разрязва се на късове от по 40-42 г и от тях се разточват питчици. В средата на всяка се слага кайма и опашна мазнина. После тестото се сгъва като пощенски плик.
Пече се във фурна при 300 градуса в продължение на 7 минути. За целта самсата се нарежда върху нагорещена ламарина и се пръска с вода. Готовата самса се намазва с мас.
ШУБАТ
Технологията за приготвяне на шубат е по-проста, отколкото на кумиса.
В торсък (кожена торба) или в дървено каче се слага подквасата, налива се прясното камилско мляко, похлупва се и се оставя да ферментира едно денонощие. Не се бърка периодично като кумиса, а се разбърква добре едва преди да се сервира.
Белоснежен е на цвят и е по-гъст и по-маслен от кумиса. Маслеността му стига до 8%. Дълготраен е и не губи хранителните си качества. С него лекуват както туберкулоза, така и някои стомашни и чревни заболявания.
АЙРАН
Приготвя се както от обезмаслено, така и от натурално краве, овче, козе и кобилешко мляко. Млякото се кипва и се оставя да поизстине, но все още топло се подквасва, разбърква и се оставя да престои 1-2 часа. Консумира се в рамките на едно денонощие, защото иначе губи качествата си.
КАТЪК
Приготвя се от овче, краве или козе мляко. Вари се на бавен огън в продължение на няколко часа и се оставя да поизстине, но все още топло се подквасва, разбърква се и се оставя да постои 2-3 часа на топло. Поднася се студен.
Деликатеси от конско месо
КАЗЪ
Най-добре е казъ да се суши при топло време около една седмица на слънчево и проветриво място.
Казъ трябва да се опушва с гъст дим при температура 50-60 градуса в продължение на 12-18 часа, а се подсушава 4-6 часа на 12 градуса.
Казъ се вари поне 2 часа в широк съд на бавен огън. За да не се напука, трябва да се промуши на няколко места. Свареният колбас се нарязва на парчета, не по-дебели от 1 см, те се нареждат в голям разлат съд и се украсяват с кръгчета лук и пресни зелени подправки.
ЖАЛ
5 кг жал, 125 г сол.
Жалът представлява продълговати пластове подкожна тлъстина под гривата на конския врат. Изрязва се с тънък слой месо, натрива се със суха смес за осоляване и се нарежда в тенджера за осоляване. Осоленият жал се подсушава в течение на 10 часа.
Може да се суши или опушва. Преди да се вари, се накисва в студена вода, вари се на бавен огън поне 2 часа. Поднася се и студен, и топъл, нарязан на тънки парченца. Украсява се с кръгчета лук.
ЖАЯ
5 кг жая, 125 г сол.
За приготвяне на жая се използва конски бут. Горният слой мускули и тлъстина, дебела не повече от 10 см, се обелва. Парчетата месо се натриват със суха сол и се нареждат в тенджера за осоляване. Осоленото месо се суши, опушва или вари по желание.
Поднася се нарязана на тънко и украсена с пресни зелени подправки.
|
|
| Рецепти от книгата "Казахская кухня" |
|
| горе |
|
|
|
|
